三种亚洲餐饮里比较少见的“醋”

听到醋你会想起什么？是那节日气氛满满的腊八醋？还是清洁/调料两用的白醋？或是可以冲成饮品的苹果醋？醋是什么？为什么有这么多种类？还有其他怎样的醋呢？

今天的焦点在于饮食文化，我们一起了解三种亚洲餐饮里比较少见的“醋”。

醋源自于哪里？

醋是一种主要通过碳水化合物发酵和酒精而产生的酸味液体。碳水化合物的来源可以是从谷物 （比如糯米、高粱、其他淀粉）、水果 （例如苹果或者葡萄中的果糖）、或者其他原材料（例如蜂蜜或者啤酒）。

醋的分类

碳水化合物的来源、添加的辅料、发酵时长等因素都会影响醋的酸度、质感、和外观。比如很多醋最后呈现的颜色就是原材料的本色，例如淡黄色的苹果醋的原材料就是苹果。红醋里面含有红曲米。

通常颜色越深的醋，里面加入了越多的辅料和需要了更长的发酵时间。正是这些不同创造了它们独具一格的风味，来搭配不同的菜肴。比如：

陈醋多用高粱，经历的发酵时间较长，因此酸味中带了点鲜味和醇厚的苦味，因此加入凉拌菜或者蘸饺子来画龙点睛。

香醋多用糯米，味道不像陈醋有醇厚的苦味，更偏香甜，因此更适合用来炒菜，比如醋溜土豆丝、糖醋排骨等。

米醋多用大米，颜色淡、酸味纯粹，因此适合用来腌制，比如醋泡萝卜、醋泡蒜等。

苹果醋的水果清香和酸甜味道可以用来做饮品。

不仅在中国醋有不同制作工艺和吃法，世界各地的醋也为人类打开了味蕾的新世界。

三种不同的醋

其实醋的大家族不止于这些我们平时听到的选择，在这里我们选了三种各有千秋的醋给大家介绍一下。

麦芽醋

欧洲蕴含最接地气的酒文化，特别是啤酒。英国人用啤酒直接酿制成醋。其啤酒的原材料是谷物（比如小麦、大麦、玉米等），谷物经过发芽变成麦芽，其中的淀粉转化为麦芽糖，提取出来的麦芽糖进一步发酵变成了啤酒。

一桶桶用麦芽发酵而成的啤酒在醋酸菌的作用下可进一步酿造出香气独特的麦芽醋，备受英国群众喜爱。麦芽醋最大的特点是在发酵过程中产生了一股柠檬香气，这让它既能用来腌制蔬菜，保留食材本身的味道，也能用来点缀英国头牌料理–炸鱼薯片，清爽解腻 ，赋予了这道民间小吃有趣的灵魂。

意大利香醋

相比用谷物酿造的醋，用水果制作的醋更加香甜。同样是香醋，我国的镇江香醋原材料用的是糯米，而意大利传统香醋用的是特定品种的葡萄，经过一系列繁琐工序，一公斤的葡萄在蒸发浓缩后放入木桶酿制12年，最后通常只能产出不到300毫升的香醋。

意大利传统香醋的特点在于甜度高且口味单纯，不同于谷物酿造的醋会夹杂苦味，因此，它经常被用来搭配奶酪、熏肉、水果等冷食。比如经典冷盘搭配：新鲜浆果+帕玛森干酪+萨拉米香肠片，滴上几滴意大利香醋，将这三种毫不相关的食材融为一体，味道完整且丰富。

香醋也通常和橄榄油混在一起，然后用面包蘸着吃，满满的地中海风味。

非洲蜂蜜醋

不仅仅是植物产生的糖可以用来做醋，蜂蜜也可以制作醋。受欧洲酒酿醋文化的影响，非洲埃塞俄比亚人使用蜂蜜酒(Tej)来酿制蜂蜜醋。为了中和来自于蜂蜜的甜度，埃塞俄比亚人在酿制的过程中添加了一种植物–Gesho，它会散发出一种类似茶的涩味、柑橘般的苦味、和肉桂般的辛辣。

由于蜂蜜醋酸甜清香，所以非常适合做沙拉。比如非洲传统沙拉Kachumbari，切碎的西红柿和洋葱为主，有时会额外加入黄瓜碎、牛油果、甜椒等蔬菜，再在上面撒上蜂蜜醋。

那么看了这么多醋的品种，你最喜欢怎样的醋呢？