食物的性味

性、味是食物性能最重要的部分。性,也称四性,即寒、凉、温、热。实际上是寒、热两个方面的性质。确定食物“性”的依据和药物是相似的,只是对象不同而已。也就是说,食物的性是从食物作用于机体所发生的反应中概括出来的,与食物的食用效果是一致的。这种效果主要反应在功效(作用)上,但也可反应在副作用方面。

食物的性味

一般而言,有清热泻火、解毒和平肝安神等作用,或能抑制、损害人体阳气(如脾胃的阳气、心肾的阳气)的食物,其性质是寒凉的,如西瓜、苦瓜、萝卜、梨子、紫菜、蚌蛤等。反之,有温中散寒、助阳补火和益气等作用,或能助热燥火、损耗人体阴液(如胃阴、肝阴、肺阴)的食物是温热的,如姜、葱、韭、蒜、辣椒、羊肉等。食物中过于寒凉或温热的较少。一些食物寒热性质很不明显,可称为平性。

味,根据食疗本草学的归纳方法,它也和药物一样,主要有酸、辛、苦、甘、咸五味。主要来自味觉器官对饮食物的感受,但也含有理性的推测,这和中医认为不同的食物分有不同作用的观点是一致的。例如,具有滋养补益作用的肉类、内脏,实际并无甜味,但仍可标为甘味;海带、紫菜、蛤蜊、海蜇等,本身也并无咸味,但它们有软坚散结作用,故仍标为咸味。由此可知,味的标示,可提示食物有某种作用。

一般说来,酸味,包括酸涩味,有敛汗、止泻、涩精等作用,如梅子、胡颓子。酸味或甘酸味,也往往有生津止渴、助消化的作用,如梅子、酸角、刺梨、醋等。苦味,有清热泻火、止咳平喘、泻下等作用,如苦瓜、青果、枸杞苗、瓜蔊菜、蒲公英等。甘味,有补虚、和中、缓急止痛等作用,如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大枣、饴糖等,以及多种动物的肉、内脏。甘淡味有利尿除湿作用,如薏苡仁、荠菜、冬瓜等。辛味,包括芳香、辛辣味,有发汗解表、行气、活血、化湿、开胃等作用,如葱、生姜、薤白、玫瑰花、茉莉花、胡椒等。咸味,主要有软坚散结作用,如海带、紫菜等。

除此之外,醋的酸、糖的甘、香料的辛、盐的咸,又是不可缺少的调味品,有调味、增进食欲的作用。

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