食物的性味

性、味是食物性能最重要的部分。性，也称四性，即寒、凉、温、热。实际上是寒、热两个方面的性质。确定食物“性”的依据和药物是相似的，只是对象不同而已。也就是说，食物的性是从食物作用于机体所发生的反应中概括出来的，与食物的食用效果是一致的。这种效果主要反应在功效(作用)上，但也可反应在副作用方面。

一般而言，有清热泻火、解毒和平肝安神等作用，或能抑制、损害人体阳气（如脾胃的阳气、心肾的阳气）的食物，其性质是寒凉的，如西瓜、苦瓜、萝卜、梨子、紫菜、蚌蛤等。反之，有温中散寒、助阳补火和益气等作用，或能助热燥火、损耗人体阴液(如胃阴、肝阴、肺阴)的食物是温热的，如姜、葱、韭、蒜、辣椒、羊肉等。食物中过于寒凉或温热的较少。一些食物寒热性质很不明显，可称为平性。

味，根据食疗本草学的归纳方法，它也和药物一样，主要有酸、辛、苦、甘、咸五味。主要来自味觉器官对饮食物的感受，但也含有理性的推测，这和中医认为不同的食物分有不同作用的观点是一致的。例如，具有滋养补益作用的肉类、内脏，实际并无甜味，但仍可标为甘味;海带、紫菜、蛤蜊、海蜇等，本身也并无咸味，但它们有软坚散结作用，故仍标为咸味。由此可知，味的标示，可提示食物有某种作用。

一般说来，酸味，包括酸涩味，有敛汗、止泻、涩精等作用，如梅子、胡颓子。酸味或甘酸味，也往往有生津止渴、助消化的作用，如梅子、酸角、刺梨、醋等。苦味，有清热泻火、止咳平喘、泻下等作用，如苦瓜、青果、枸杞苗、瓜蔊菜、蒲公英等。甘味，有补虚、和中、缓急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大枣、饴糖等，以及多种动物的肉、内脏。甘淡味有利尿除湿作用，如薏苡仁、荠菜、冬瓜等。辛味，包括芳香、辛辣味，有发汗解表、行气、活血、化湿、开胃等作用，如葱、生姜、薤白、玫瑰花、茉莉花、胡椒等。咸味，主要有软坚散结作用，如海带、紫菜等。

除此之外，醋的酸、糖的甘、香料的辛、盐的咸，又是不可缺少的调味品，有调味、增进食欲的作用。